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Geschichte
Der erste schriftliche Hinweis auf ein Brauverfahren ist etwa 6000 Jahre alt. Er stammt von den Sumerern (heutiges Irak).
Aus diesen Quellen geht auch hervor, dass die Sumerer ihr Bier mit Honig und allerlei Gewürzen aufpeppten.
Zeitgleich entwickelte sich aber auch in Ägypten die Braukunst. Bierbrauerei war dort Staatsmonopol.
Fast die Hälfte der Getreideernte verflüssigten die alten Ägypter. Bier gehörte dort neben dem Brot zum
Grundnahrungsmittel. Daß wir heute soviel über das Bier wissen, verdanken wir der Tatsache, dass die
Ägypter an ein Leben nach dem Tod glaubten. So gaben sie den Verstorbenen alles mit, was sie für ein
Leben nach dem Tod brauchten, also auch Bier und Zutaten.
So oder ähnlich wurde früher im alten Ägypten das Bier hergestellt:
Aus gemahlenem Getreide und Wasser wurde ein Sauerteig hergestellt.
In offenen Öfen buken die alten Ägypter den Teig zu Brotfladen, die außen zwar eine Kruste hatten,
innen aber noch roh waren. Das Brot weichte man in Wasser ein und drückte es durch ein Sieb in einen
großen Bottich. Der wurde mit Wasser gefüllt, gut durchgerührt und stehengelassen.
Den Gärprozeß haben dann vermutlich wilde Hefen aus der Luft oder auch manchmal zugegebene Datteln in Gang gesetzt.
Der Brauvorgang
1. Mälzen: Aufbereitung der Gerste und Keimung um Enzyme freizusetzen, die für den Abbau der Stärke zu Zuckern gebraucht werden und abschließendes Darren (Rösten-Trocknen).
2. Maischen: Kochen des Sudes aus Malz und Wasser (eventuell mit anderem Getreide). Bei ansteigender Temperatur wird zuerst Eiweiß und dann Stärke durch die verschiedenen Enzyme nach und nach in kleinere Moleküle (vor allem Zucker) zerlegt, das heißt verflüssigt.
3. Läutern: Abgießen und Filtern des Sudes. Man gewinnt die sogenannte Stammwürze deren Extraktgehalt (Zuckergehalt) bestimmt wird. Je höher der Stammwürzegehalt, desto gehaltvoller das Bier. Übrig bleiben die unlöslichen Bestandteile, der Biertreber.
4. Würzekochen: Die Würze wird zusammen mit dem Hopfen gekocht. Dabei fällt Eiweiß aus, die Würze klärt sich und nimmt die Bitter- und Aromastoffe des Hopfens an.
5. Filtrieren und Kühlen: Das verklumpte Eiweiß und die Hopfendolden werden ausgefiltert und die Würze auf die optimale Gärtemperatur für Hefe abgekühlt.
6. Hauptgärung: Unter Zugabe der Hefe, bei gleichbleibender Temperatur und unter Belüftung setzt die alkoholische Gärung ein. Schaum an der Oberfläche oder Hefe am Boden des Gärgefäßes werden am Ende entfernt bzw. nicht mit umgefüllt.
7. Nachgärung und Reifung: Verbliebene Zucker werden durch die Resthefe zu Kohlendioxid und Alkohol vergoren, das Bier klärt sich, Nebenprodukte der Gärung werden abgebaut, das Bier reift zu seinem vollendeten Geschmack. Davor oder danach wird abgefüllt.
Obergärig und Untergärig
Untergäriges Bier gärt länger und braucht auch eine längere Reifezeit zur Ausbildung seiner vollen Geschmacksharmonie.
Dafür schmeckt es voller, steht klarer und strahlender im Glas und läßt sich erheblich länger lagern.
Insbesondere die letztgenannte Eigenschaft hat den untergärigen Biersorten ihr überregionales und internationales
Renomee verschafft. Sie konnten und können auch außerhalb ihrer engeren Heimat in immer gleichbleibender Qualität
genossen werden. Weit über 80% des Bierausstoßes in Deutschland werden heute als untergäriges Bier gebraut.
Obergäriges Bier ist das ursprüngliche, unkompliziertere Bier. Es gärt schneller, kommt daher mehr oder weniger
unausgereift auf die Flasche und verdirbt schneller. Aus diesem Grund ist es typisches Regionalbier und für den
raschen Verbrauch bestimmt. Fast alle englischen Biere sind obergärige Biere. Sie enthalten im allgemeinen Zusätze
oder müssen, wenn sie für den Export bestimmt sind, pasteurisiert werden.
Das Deutsche Reinheitsgebot
Das Deutsche Reinheitsgebot ist in seiner heutigen Fassung seit 1906 gültig und erlaubt ausschließlich die Verwendung
von Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe. Für obergärige Biere sind auch andere Getreidemalze erlaubt.
Die ursprüngliche Fassung des bayrischen Herzogs Wilhelm IV aus dem Jahre 1516 erlaubte den Zusatz von Hefe nicht,
da man sie noch nicht kannte. Vor seiner Verfügung waren alle möglichen stärkehaltigen Gerstenersatzstoffe und
verschiedene bitterstoffhaltige Hopfenersatzstoffe zur Bierherstellung verwendet worden.
Das Reinheitsgebot war aber wahrscheinlich in erster Linie als Marktgesetz zum Schutz der bayerischen
Gerstenanbauer und nicht unbedingt der Biertrinker gedacht.
Seit 1993 ist in Deutschland der Einsatz von Ersatz- oder Zusatzstoffen erlaubt, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen.
Diese Zutaten müssen allerdings klar kenntlich gemacht werden. Doch deutsche Brauereien scheuen den möglichen
Imageverlust und verzichten auf die größeren Möglichkeiten der Geschmacksvariierung und der Kostensenkung.
Auf diese Weise bleiben deutschen Biertrinkern außer billigeren Rohstoffen, die unschädlich wären,
vor allem chemische Zusätze wie Antioxidantien, Konservierungsstoffe, Stabilisierungs- und Klärmittel,
sowie Enzympräparate und gentechnisch veränderte Hefe erspart.
Was das Reinheitsgebot leider nicht regelt, ist die Qualität der Rohstoffe und deren Belastung
mit Pestiziden, Schwermetallen oder Nitrat. Was ebenfalls nicht verboten ist, sind künstliche Beschleunigungs-,
Klärungs- und Stabilisierungsstoffe, die während des Brauprozesses wieder entfernt werden können.
Ein naturbelassenes, ökologisches Bier enthält also nicht nur garantiert saubere Rohstoffe, sondern ist
auf natürliche Art, ohne jegliche Hilfsmittel und meistens auch zeitaufwändiger gebraut worden.
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